おいしけりゃなんでもいい!

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ソーセージ、ハム、サラミ…作り方や種類、生がつくつかない…その違いは?

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僕の大好物のひとつが生ハムです。
イタリアンで出てくるちゃんとした生ハムも好きですし、スーパーで売ってるまがい物っぽさと安物感のある生ハムも好きです。



生ハム以外にもソーセージ、サラミといった加工肉全般が好きで、もはや普通の肉よりも加工肉の方が好きというくらいなのですが、
この前知人とサラミを酒のつまみにして飲んでいるときのこと・・・。


「サラミとハムってなにがどう違うの?」

という素朴な疑問に答えられなかったのが悔しかったので、
今回はサラミ・ハム・ソーセージといったごっちゃになりやすい加工肉について改めて調査してまとめてみることにしました

ソーセージ・ハム・サラミの違い

まずこの三つを並べた時に製法が根本から異なるものがあります。
それは実はハム。


僕と知人の印象ではサラミはハムに近いイメージだったので"サラミとハムの違い"という疑問が生まれたのですが、
スライスして食べるという見た目が似ていて騙されがちですが、実はサラミは言ってしまえばソーセージの親戚で、ハムは全く別の製法で作られます。


ではこの三者の具体的な製法についてもっと詳しく見ていきましょう。

古い歴史を持つ加工肉・ソーセージ

ソーセージの歴史はハムよりも古いとされていて、おそらく加工肉の中でもかなり古い歴史を持つものであろうと考えられます。

ドイツ産 ソーセージ・ヴァイスヴルスト  1パック (1本50g×4本)

ドイツ産 ソーセージ・ヴァイスヴルスト 1パック (1本50g×4本)

多種多様のソーセージ


ソーセージとは端的に言えば挽肉に塩や香辛料を揉みこんで腸やコラーゲンなどから作られるケーシングに詰めたもの(腸詰)です。煮たり燻製処理をすることで食肉としては保存を可能とした保存食でもあります。

世界各国のソーセージ

ソーセージは中に詰められる肉の粗さや脂肪との比率、血液量、保存のための処理方法によって多種類が存在しています。日本においてはウインナー、フランクフルト、ボロニアソーセージが一般的に見かけるソーセージの種類ですが、これはそれぞれ発祥の国を示す名称で、その中身は日本農林規格によって太さの指定と腸詰する際に使われる腸がそれぞれ羊、豚、牛の腸を使うと定められています。


これ以外にもその種類は世界各国に多様に存在しており、スコットランドハギス、スペインのチョリソー、ドイツの白ソーセージ・ヴァイスヴルスト辺りは聞いたことのある方もいらっしゃるかもしれません。

ソーセージを乾燥させたサラミ

ではソーセージの親戚であるサラミはどのように作られるのかというと、サラミはソーセージを乾燥させることで作られます。いわゆるドライソーセージと呼ばれる加工肉の分野であり、日本ではお酒のおつまみとしても有名なカルパスもドライソーセージの仲間。ちなみにカルパスはロシア、サラミはイタリア由来の加工肉です。


フマガリ社 サラミ・ミラノ 約400g

フマガリ社 サラミ・ミラノ 約400g

一度はこんなでかいサラミに被りついてみたい。サラミの代表ミラノサラミ。


製法としては挽肉に塩や各種スパイス、脂肪、酒などを加えて腸詰したものを一定の環境下で2~3か月ほど熟成・乾燥させたもので、スパイスなどによってサラミにもさまざまなタイプが存在します。

サラミとカルパスの違い

さきほどサラミとカルパスは発祥国が異なるという話をしましたが、それ以外にも違いはあるのでしょうか?


基本的にはドライソーセージの仲間としてほぼ同様の製法で作られるサラミとカルパスですが、厳密にはサラミは豚と牛の肉で、カルパスは豚と牛に加えて鶏肉を用いることもあるとのことで、微妙な違いは認められるようです。


このような発祥国による微妙な製法の違いが異なる食品というのは世界中に様々存在しており、特にヨーロッパ圏のように食文化が似たり寄ったりの大陸
の地域には特に多い気がしますね
。例えばチーズやお酒とかも似たようなものなのに国ごとに細かい製法が定められていたり・・・。


カルパス美味しいですよね。やめられないとまらない。


これが食品の面白さでもありますが、一般消費する上ではサラミとカルパスはほぼ同じものとも言えるかも。しいて言えば、特に日本においては売り出し方の問題もあってか、カルパスはおつまみ用で安価、サラミは食事用で少し高めのイメージが強い気はしますかね(カルパス十分高いけどね)。

ハンガリーサラミ

サラミ発祥の国イタリアと同じくヨーロッパ圏でサラミの文化を独自に高めたのがハンガリーです。
ハンガリーのサラミはイタリアと並び称されるクオリティとバリエーションでサラミファンから根強い支持を受けています。イタリアのものよりマニアックな感じがするのも食通にはウケるのかもしれません。



サラミ好きなら一度は食べたいマンガリッツァのサラミ


手作業で独自のスパイス使い、ウィンターサラミ・マンガリッツァサラミを代表とする長期熟成サラミなどハンガリーサラミは独特の香味と熟成感を持つのが特徴で、その点では好みも別れる味わい。


筆者もマンガリッツァは以前食べたことがありますが、いわゆる通好みの味わいだと思います。
(間違いなくウマイですが特に日本人のすべての人にウケる味だとは思いません。チーズのクセのあるやつかもそうですが、ヨーロッパの歴史のある食材の多くは日本では食べやすいように加工されたものが認知されてきたので、本格的なタイプは敬遠される節もありますね)

肉塊のまま加工されるハム

ではソーセージ・サラミとハムはなにが違うのか?という点です。
察しの良い方はもう気づかれているかもしれませんが、ハムは挽肉ではなく塊の肉のまま加工されるというのが最大の違いです。


ハムは塊のままの肉を塩漬けにすることで、肉内部の水分を取り出し、かつ塩を内部に浸透させて腐敗を防ぐことで保存食として重宝された加工肉です。原料も本格的な物はとくに豚(まれにイノシシ?)のもも肉がほとんどで、安いものではもも肉以外の部位や他の肉を組み合わせて使われる例もあるようです。


塩漬けしたハムは熟成され、その後に加熱や燻製処理をして保存性を高めます。生ハムはその名の通り、この時点で加熱をしないハムの総称です。


ハムの発祥についてはあまり詳しくわかっていないとされていますが、そもそも古来の加工肉はソーセージやハム、サラミなどの製法をごちゃまぜにしたものであったようです。

ベーコンとの違い

ハムと混同しがちな加工肉言えばベーコン。ハムとベーコンの違いはどこにあるのでしょうか?
大きな違いは二つ。使っている部位と処理の仕方です。


「肉工房 松本秋義」すっごいベーコンのブロック 300g

「肉工房 松本秋義」すっごいベーコンのブロック 300g

ベーコンはブロックで買うのがオススメ。スライスされたペラペラのベコーンではベーコンの本来の味わいは味わえない。


ハムは原則豚肉のもも肉を使うのに対して、ベーコンはバラ肉を使用します。またハムは塩漬けの豚肉を燻製(場合によってはしないこともある)してからさらに過熱処理を行いますが、ベーコンは燻製した時点で完成します


ハムは燻製した場合でも、その後の処理の効果で燻製香はそこまで強くありませんが、燻製した状態で出荷されているベコーンは封を開けてみると燻製の香りがしっかりとしているのが分かると思います。


当然部位の違いから食感にも差がありますね。



ハムの種類色々・・・

ハムの種類につても細かく分類していくとキリはありません。ハムは特にイタリアのものに関してはDOPという国の定めた制度に則り、かなり細かく製法を規定しているものも少なくありません。



さらにハムともベーコンともつかないような際どい種類のものもハムと称して販売される事があります
例えばクラテッロ、パンチェッタ、グアンチャーレはそれぞれ微妙に製法が異なるものの、ハムとの違いはもも肉ではなく臀部の肉、バラ肉、頬肉をそれぞれ使用している点。

プレシーラ社グアンチャーレ【約700g】

プレシーラ社グアンチャーレ【約700g】

カルボナーラに使う肉はパンチェッタかグアンチャーレか論争とかありますよね・・・。おいしけりゃなんでも良いですよ私は。でもベコーン使うよりはこの二つの方が好きかな


筆者は以前クラテッロのサラミを食べたことがあり、クラテッロはてっきり臀部の肉を使用したサラミなのかと思っていましたが、もともとはハムだったようで、その辺りの商品の多様化も混乱を招く原因にもなっている気がします。ただでさえ名前が憶えづらいし・・・。


筆者が以前食べたクラテッロ。よくみるとイタリア語でサラミを表す"サラーメ"の文字が記載されている。。ややこしい。でも味は深みと熟成感がありバツグンでした。


この辺の細かい事情は販売側や飲食店ですら完璧に理解しえていない場合もあり、まぁ細かいことを忘れて自分の好みのものを見つけましょうとしか言えないでしょうね。

ソーセージ・ハム・サラミの違いを認識する

ソーセージ・ハム・サラミにはそれぞれ違いがあることが分かりました。
ものすごく端的にまとめると・・・

  • ソーセージは挽肉を腸詰したものである
  • サラミはソーセージを乾燥させたものである
  • ハムは豚もも肉などを塩漬けし燻製・加熱等の処理を行ったものである
  • ベーコンは豚バラ肉を塩漬け・燻製したものである

といったところでしょうか。
細かい分類などは書き出し始めるとキリがないのでここでは割愛。
あくまでもなんとなくこんな感じのものという認識でいるのが良いでしょう。

ぜひ酒の席、食事の席での小話にご利用ください。